佛教慈濟綜合醫院

主題:老闆換油了嗎？　消費者用心觀察保健康

老闆，你換油了嗎？油炸食物美味香酥引人垂涎，但除了反式脂肪、膽固醇過高問題，長期食用酸值偏高的油炸物會影響健康，甚至藏身在濾油紙中的砷，都是健康的隱形殺手。營養師提醒大家，可別以為油看起來金黃就是剛換過。而以為油炸的愈金黃愈好吃，只是大家對油炸物的迷思。

炸油事件在前一陣子引發許多的討論，但事過境遷，對於許多上班族、外食的民眾而言，是否吃得更健康？大林慈濟醫院營養師王子南說，林林總總的油炸食物是許多民眾的最愛，但油脂會因為存放時間過久，或是開封後與空氣接觸而逐漸水解，生成游離脂肪酸，所以酸值愈高，表示油脂腐敗情況愈嚴重、愈不新鮮。至於酸值指的是中和一克脂肪酸所需要的氫氧化鉀的毫克數，一般新鮮的油脂酸值應該在一毫克以下。

炸油價格近年來不斷攀升，為了顧及成本，有些業者並沒有每天換油，但消費者的健康卻可能因此被影響。王子南說，油脂變質的時間與油品的穩定度，或者與食材的種類及油炸頻率有關，並不容易訂出何時該換油的標準。但通常油脂只要連續高溫油炸六小時，就會開始劣化，隨著使用時間增加，會產生致癌物質丙烯醯胺，大家可不能掉以輕心。

金黃色的炸油是否代表業者剛換過油？答案可不一定。王子南說，一般炸油變深或起泡，就應該立即更換，但業者會使用可除臭、除色的濾油粉來恢復油脂的顏色，但已引發的酸化與氧化卻無法改變。為什麼有些小吃攤的油看起來已經偏黑，但油炸出來的食物仍是金黃色？王子南表示，國人對於油炸食物存有金黃色的迷思，認為食物要炸到金黃色才會酥脆，但並不正確。

王子南指出，使用愈新鮮的油，裹粉炸出來的東西就愈白，但酥脆程度並不會比金黃色的差。反而使用愈久沒換且顏色愈深的油，炸出來的顏色愈金黃或愈深。還有許多小吃攤在處理油炸物時有兩道手續，剛開始會先使用新鮮的油來讓食物熟，販售前再使用已變質的油來讓食物迅速回溫並顯出金黃色，實在吃不得。

外食族求快求方便，到底該怎麼辨別油的品質好不好？王子南建議，先聞炸食物時有沒有產生油煙味、觀察油炸物應該是淺金黃色而非棕黃色、最後再聞是否具有食物本身的香氣。另外，可以看店家是否張貼更換油品的紀錄，儲存油品是否有加蓋，炸鍋中的油品顏色，聞聞是否有油耗味等，只要開始多一點用心觀察，就能吃得健康安心。

時間:	2010.01.14
院區:	大林院區

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